Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell'acqua di prezzemolo con un po' di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
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prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d'oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura, poi finamente trito.
Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle patate schiacciate finamente.
L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po' di fior di latte acidulo.
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L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po
Cren all'aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può prima scottarlo col brodo bollente e poi colarlo.
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Cren all'aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può
Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d'olio, aggiungendovi dell'aceto, porrino e il bianco delle uova finamente trito.
Con sardelle. Si pestano 3 tuorli sodi e 2 acciughe, mescolandovi 3 cucchiai d'olio e aceto a gusto, per farne una salsa piuttosto densa. Si può anche aggiungervi prezzemolo, aglio e pepe, od anche cipolla, timo e scorza di limone trinciati finamente e pestati.
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anche aggiungervi prezzemolo, aglio e pepe, od anche cipolla, timo e scorza di limone trinciati finamente e pestati.
Capucci garbi (crauti). Si pesta del lardo molto finamente e quando sarà liquefatto e fumante si mette dell'aglio o cipolla, poi i cappucci scottati soltanto con acqua bollente e colati; si condiscono con pepe e si lasciano stufare per alcune ore.
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Capucci garbi (crauti). Si pesta del lardo molto finamente e quando sarà liquefatto e fumante si mette dell'aglio o cipolla, poi i cappucci scottati
Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata con vino nero.
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Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata
Con aringa. Si fa rinvenire nel burro della cipolla, poi un po' di farina; s'aggiunge un'aringa mondata dalle spine, trita finamente e frullata in 2 decilitri di fior di latte acidulo, nonchè delle patate ancor calde tagliate a fette, facendole cuocere al forno come le precedenti.
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Con aringa. Si fa rinvenire nel burro della cipolla, poi un po' di farina; s'aggiunge un'aringa mondata dalle spine, trita finamente e frullata in 2
Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.
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Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi
Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po' di tempo. Immersi nel burro caldo d'acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.
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Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po' di tempo
All'aglio. Aglio, cipolla e prezzemolo tritati finamente si mettono nel burro fuso, nel quale s'immergono i filetti, cospargendoli poi di pan grattato. Fritti che siano si lasciano stufare brevemente con un po' di brodo, onde si formi una salsa ridotta, e si guarniscono con gnocchetti.
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All'aglio. Aglio, cipolla e prezzemolo tritati finamente si mettono nel burro fuso, nel quale s'immergono i filetti, cospargendoli poi di pan
Costolette all'acciughe. Battute, salate ed apparecchiate si mettono a soffriggere coperte in poco grasso. Quando sono sufficientemente morbide, s'aggiunge al burro d'acciughe fuso della cipolla e prezzemolo triti finamente, immergendovi le costolette, che si lascian finire di cuocere.
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'aggiunge al burro d'acciughe fuso della cipolla e prezzemolo triti finamente, immergendovi le costolette, che si lascian finire di cuocere.
Dalla carne disossata, trita finamente colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) ed impastata con sale, pepe, cipolline, lardo, fiore di latte acidulo e tuorli, si formano delle braciuoline piccole e grosse, che avvolte nel pan grattato si friggono rapidamente nel burro.
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Dalla carne disossata, trita finamente colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) ed impastata con sale, pepe, cipolline, lardo, fiore di latte acidulo e
Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
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Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane
Oppure si fa filare un po' di zucchero nel grasso, e dopo lasciatovi ingiallire la cipolla trinciata finamente, vi si mette a stufare la carne di vitello, ombolo e animella tagliata a dadi, aggiungendovi spesso del brodo e mestandovi infine dei piselli soffritti e delle carote lesse tagliate a quadrelli.
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Oppure si fa filare un po' di zucchero nel grasso, e dopo lasciatovi ingiallire la cipolla trinciata finamente, vi si mette a stufare la carne di
Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno di "semmel."
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
Con ripieno di pesce. Si mette a stufare nel burro e prezzemolo un latte di carpione, unendovi un po' di latte d'aringa schiacciato finamente; poi si stende questo farcito frammezzo a fette di panini, che si finiscono come le precedenti.
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Con ripieno di pesce. Si mette a stufare nel burro e prezzemolo un latte di carpione, unendovi un po' di latte d'aringa schiacciato finamente; poi si
Di selvaggiume. La carne finamente trinciata ed unita ad una salsa alla selvaggina e fior di latte acidulo, legata con tuorli d'uova, si guarnisce con braciuoline di filetto, crostine di panini e uova fritte, fette di limone o tartufi, tondini di pasta sfoglia ecc.
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Di selvaggiume. La carne finamente trinciata ed unita ad una salsa alla selvaggina e fior di latte acidulo, legata con tuorli d'uova, si guarnisce
Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni di magro con salmone affumicato. Queste ultime si possono servire alternate di fette al caviale.
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Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni
Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con piccole patate (pag. 174).
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Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con
Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o s'aggiungono dei tartufi affettati e soffritti, oppure mentre la frittata sta friggendosi, la si cosparge con del prosciutto finamente trito.
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'aggiungono dei tartufi affettati e soffritti, oppure mentre la frittata sta friggendosi, la si cosparge con del prosciutto finamente trito.
Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée di selvaggina, che si serve anche in una terrina frammisto alle lasagne.
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Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée
Con zucchero. Alla miscela come sopra si aggiungono invece, del parmigiano 7 deca di zucchero all'aroma di limone od anche 5 deca di mandorle finamente trite con frammezzo alcune amare.
Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata piena di mandorle finamente pestate o tostate nello zucchero, o delle briciole di biscottini.
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piena di mandorle finamente pestate o tostate nello zucchero, o delle briciole di biscottini.
IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo disfritti nel burro, pepe, sale e pimento.
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IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo
Purée di pollame selvatico. La carne del petto arrostita viene trita finamente, poi legata con béchamel di carne o con salsa bianca sostanziosa, indi pestata finamente, scaldata al fuoco, passata per lo staccio, infine adoperata per ulterior uso. Per pasticcetti vi si mescola succo di limone e tuorli d'uova quando il tutto è ancora bollente.
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Purée di pollame selvatico. La carne del petto arrostita viene trita finamente, poi legata con béchamel di carne o con salsa bianca sostanziosa, indi
Di lepre e simili. La carne arrostita e finamente trita viene pestata, mescolata a della salsa bruna e poscia passata per lo staccio. Le ossa sminuzzata si fanno cuocere con un po' di vino nero, il quale colato che sia va aggiunto alla salsa.
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Di lepre e simili. La carne arrostita e finamente trita viene pestata, mescolata a della salsa bruna e poscia passata per lo staccio. Le ossa
Di pollame selvatico. La carne arrosta di pernici ecc. trita finamente, disfritta nel burro e legata con béchamel o salsa bianca, si mescola al sugo d'arrosto e pepe.
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Di pollame selvatico. La carne arrosta di pernici ecc. trita finamente, disfritta nel burro e legata con béchamel o salsa bianca, si mescola al sugo
Di gamberi. Si soffrigga brevemente della carne di gamberi, finamente trita, nel burro di gamberi, con prezzemolo, si sali e si leghi con tuorlo d'uove o con della salsa bianca, oppure con tutti e due.
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Di gamberi. Si soffrigga brevemente della carne di gamberi, finamente trita, nel burro di gamberi, con prezzemolo, si sali e si leghi con tuorlo d
Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva d'albicocche ed al disopra all'altezza d'un dito della neve inzuccherata e mescolata con delle noci o nocciuole tritate finamente.
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'albicocche ed al disopra all'altezza d'un dito della neve inzuccherata e mescolata con delle noci o nocciuole tritate finamente.
Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d'uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva d'albicocche, mescolandovi 10 deca di mandorle finamente pestate ed 11 deca di mandorle tagliate a filetti.
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d'albicocche, mescolandovi 10 deca di mandorle finamente pestate ed 11 deca di mandorle tagliate a filetti.
Con schiuma alle noci. Si pestano finamente 14 deca di noci sbucciate con aggiunta di 21 deca di zucchero; poi si tramenano con 10 tuorli, e dopo mescolatovi la neve di 6 chiare e 10 deca di farina, l'impasto si cuoce al forno piuttosto caldo in due cerchi. Si prepara una spuma d'uovo mescolata con dello zucchero e delle noci tritate finamente e la si stende nella torta tagliata in tre parti, ornandola al disopra con una grata. Spolverizzata di zucchero la si rimette al forno per darle un bel color giallo.
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Con schiuma alle noci. Si pestano finamente 14 deca di noci sbucciate con aggiunta di 21 deca di zucchero; poi si tramenano con 10 tuorli, e dopo
Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell'estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate, e con del sale ricolmate nei vetri, ove si serbano ben legate. Durante l'inverno esse servono come fossero fresche.
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Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell'estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate
III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e delle droghe.
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III. Si scottano 40 deca di noci finamente trite con del fior di latte bollente e si mescolano insieme 2 decilitri di miele, 2 cucchiai di rum e
III. Si sbattono 4 uova, 4 tuorli e 14 deca di zucchero; ridotti a schiuma, vi si aggiunge della scorza di limone, 4 deca di cedrini, 4 deca di pistacchi e 14 deca di mandorle trite finamente.
Ripieno di noci. I. In un decilitro d'acqua si fanno cuocere 14 deca di zucchero, si aggiungono 21 deca di noci pestate finamente, cannella e scorza di limone o d'arancio, o vaniglia.
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Ripieno di noci. I. In un decilitro d'acqua si fanno cuocere 14 deca di zucchero, si aggiungono 21 deca di noci pestate finamente, cannella e scorza
Ripieno di seme di papavero. I. 20 deca di seme di papavero vengono pestati finamente o macinati in un mulinello da caffè, mescolati con fior di latte bollente ad una densa poltiglia, aggiungendovi poi 2 decilitri di miele, cannella e scorza di limone.
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Ripieno di seme di papavero. I. 20 deca di seme di papavero vengono pestati finamente o macinati in un mulinello da caffè, mescolati con fior di
III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e vaniglia o scorza di limone, 4 cucchiai di rum e 5 deca d'uva passa.
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III. Si cuociono 14 deca di zucchero con 2 decilitri d'acqua sino a che diventi denso, aggiungendovi poi 28 deca di nocciuole trite finamente e
Ripieno di nocciuole. I. Si tramenano 20 deca di burro con 2 tuorli, mescolandovi 10 deca di zucchero con aroma di vaniglia, 2 deca di cedro finamente tagliato, 10 deca di nocciuole minutamente trite, 7 deca di pistacchi e alcuni cucchiai di buon vino.
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finamente tagliato, 10 deca di nocciuole minutamente trite, 7 deca di pistacchi e alcuni cucchiai di buon vino.
IV. Si mescola della ricotta sminuzzata finamente con dei tuorli, dello zucchero, sale e fior di latte acidulo, finchè diventi densa ma tuttavia succosa.
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IV. Si mescola della ricotta sminuzzata finamente con dei tuorli, dello zucchero, sale e fior di latte acidulo, finchè diventi densa ma tuttavia
Ripieno di susine secche. I. Si cuociono le susine, si trittano finamente e si cuociono con zucchero, cannella, scorza di limone, pimento ed il proprio succo.
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Ripieno di susine secche. I. Si cuociono le susine, si trittano finamente e si cuociono con zucchero, cannella, scorza di limone, pimento ed il
Ripieno d'uva passa. Una manata d'uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e lasciati poi inzupparsi vicino al fuoco.
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Ripieno d'uva passa. Una manata d'uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e
Accademia della crusca